Bezpiecznie na grzyby

Ciepłe i wilgotne lato sprzyja wyprawom na grzyby. Na obfite plony trzeba poczekać do września, a –  niestety – wraz z nimi co roku pojawiają się doniesienia o ofiarach beztroskiego grzybobrania.

[[OPENX]]

Grzyby nie są cenione przez dietetyków. Składają się przede wszystkim z wody i chętnie kumulują metale ciężkie. Oprócz tego są ciężko strawne i bardzo wrażliwe na wszelkie błędy w sztuce kulinarnej (takie jak zbyt krótkie gotowanie czy zbyt długie przechowywanie w lodówce). Nawet jadalne stają się źródłem toksycznych substancji. Jednak nie ma takiej siły, która mogłaby zniechęcić smakoszy duszonych z cebulką maślaczków, marynowanych podgrzybków czy sosu z borowików. Podobnie rzecz się ma z amatorami grzybobrania. Bo co może się równać z emocjami poszukiwań, kojonymi pięknem przyrody? Dla wszystkich, na których początkowy opis nie zrobił wrażenia, kilka wskazówek zapewniających bezpieczeństwo w konfrontacji z leśnymi darami.

Jak zbierać?

Choć wycieczka do lasu sprzyja beztrosce, podczas grzybobrania trzeba przede wszystkim kierować się rozsądkiem.

• Zbierać wyłącznie gatunki dobrze znane, a w razie wątpliwości korzystać z atlasów.
• Korzystać z aktualnych źródeł wiedzy np. trujący krowiak podwinięty, zwany olszówką, do niedawna był masowo zbierany.
• Unikać owocników zbyt młodych, które nie mają dobrze wykształconych cech gatunkowych.
• Przy małej znajomości grzybów, w ogóle nie zbierać gatunków z blaszkami pod kapeluszem (do takich należy śmiertelnie trujący muchomor sromotnikowy).
• Pamiętać o tym, że smak grzyba nie świadczy o jego przydatności do spożycia. Smaczny nie znaczy bezpieczny dla zdrowia!
• Uważać na to, co zbierają i jedzą dzieci podczas spaceru po lesie.
• Traktować przyrodę z należnym jej respektem, a własną wiedzę z pokorą. Zatrucia zdarzają się nawet doświadczonym grzybiarzom.
• Transportować grzyby w przewiewnych koszach i łubiankach, a nie w foliowych torbach.

Jak kupować?

Nie warto ufać każdemu przydrożnemu sprzedawcy. Do spożycia nadają się tylko grzyby opatrzone przez uprawnionego klasyfikatora atestem.

W kuchni i na stole

Nawet, jeśli dostarczone do domu grzyby należą do gatunków uznawanych za jadalne, aby nie okazały się szkodliwe, trzeba je odpowiednio przygotować do spożycia.

• Unikać grzybów zaczerwionych (robaczywych) i przetrzymywanych długo w foliowych torebkach. Mogą zawierać toksyczne substancje.
• Nigdy nie spożywać grzybów na surowo!
• Przestrzegać przepisów kulinarnych nakazujących odmoczenie czy obgotowanie niektórych gatunków, jak np. opieńka miodowa.
• Spożywać wyłącznie świeże potrawy i unikać ich przechowywania, nawet w lodówce, ponieważ bardzo łatwo się psują.
• Nie podawać grzybów małym dzieciom i osobom starszym. Mogą okazać się dla nich szkodliwe.

W przypadku zatrucia

Wiadomo, łatwiej zapobiegać, niż leczyć. Jednak nie wszystkim udaje się uniknąć zatrucia. Świadczą o nim następujące objawy, pojawiające się od kilku do kilkunastu godzin po spożyciu potrawy:

• bóle brzucha,
• wymioty  i/lub biegunka,
• silne pragnienie,
• skurcze mięśni i drgawki,
• zaburzenia pracy serca i układu krążenia,
• nadmierne podniecenie, odurzenia, zamroczenie, zaburzenia świadomości,
• utrata przytomności, śpiączka,
• silnie rozszerzone źrenice.

Jeśli po posiłku zawierającym grzyby pojawią się niepokojące objawy, trzeba jak najszybciej wezwać lekarza lub udać się do szpitala.

Powiatowa Stacja Sanitarno-Epidemiologiczna w Bochni przed przybyciem lekarza zaleca:

• wypróżnienie żołądka poprzez wywołanie wymiotów i podanie osolonej wody. Nie wolno podawać mleka ani alkoholu,
• zabezpieczenie wymiocin oraz resztek potrawy grzybowej, ewentualnie obierzyn z grzybów, celem diagnostyki laboratoryjnej (rozpoznania grzyba, który wywołał zatrucie).

• owocniki delikatnie wykręcać z podłoża, a powstały otworek zasłonić ściółką, tak, aby grzybnia nie wyschła,
• nie niszczyć grzybów trujących, choć dla nas są szkodliwe, mogą być pokarmem dla innych organizmów,
• zapoznać się z listą gatunków chronionych i nie zbierać należących do nich owocników.

Małgorzata Libman
Biolog (i grzybiarz)